INGREDIENTES:
- 260 g harina de pan
- 65 g harina integral
- 115 g de masa madre (Mama (hidratada al 100% con 25% de centeno y 75% de harina de fuerza)
- 191 g agua
- 50 g de parmesano
- 50 gr de aceitunas verdes
- 4/5 tomates secos
- 1 c/p de orégano
- 11 g de sal
ELABORACIÓN:
21.00 H
Si tenemos la masa madre en el frigorífico, sacarla y alimentarla con el 100% de hidratación la noche antes de comenzar hacer el pan.
08.00 H
Volvemos a hidratar la masa madre al 100 %
En un bol aparte mezclamos las dos harinas junto con el agua, tapamos y dejamos que se autolice hasta que nuestra MaMa haya subido el doble de su volumen.
10.00 H
Si nuestra MaMa está suficientemente fuerte, la añadimos a las harinas y comenzamos a realizar el amasado francés hasta que quede perfectamente integrada, con 10 minutos será suficiente. Dejar reposar tapada.
11.00 H
Añadimos la sal y volvemos a realizar amasado francés, no nos tomará mas de 5 minutos. Cuando esté integrada, tapar con un paño húmedo y reposar.
11.30 H
Estirar un poquito la masa con las manos e introducir el queso, aceitunas, orégano y tomates secos, envolver sobre la masa y realizar amasados para que se repartan por todas partes, aproximadamente unos 5 minutos.
Hacer una bola y dejar en un bol ligeramente aceitado tapado durante una hora.
12.30 H
Realizar el primer pliegue.
13.00 H
Segundo pliegue
13.30 H
Tercer pliegue. Preformar, tapar y dejar leudar unas 4 o 5 horas en frio
18.30 H
Sacar de la nevera, dar la forma que queramos ayudándonos con harina de arroz, introducir nuestro pan en un banetton, tapar con papel de film y volver a meter en nevera hasta la mañana siguiente.
08.00 H
Calentar el horno a 250ºC, a mi me gusta poner el ventilador con calor en la base. En la parte baja del horno ponemos las piedras volcánicas o un bol, colocamos por encima la bandeja donde vamos a hornear el pan.
Greñar el pan si nuestra forma nos lo permite. Quitar el ventilador y poner la misma temperatura con fuerza en la base, introducir el pan en la bandeja del horno y añadir agua en las piedras volcánicas o bol para que se cree vapor, de esta forma la corteza del pan quedará crujiente.
Hornear a 250 ºc durante 10 o 15 minutos, sacar las piedras o el bol con el agua, bajar la temperatura a 215º o 205 ºC, poner calor arriba y abajo y dejar hornear hasta que el pan quede tostado. Sabremos que está bien hecho cuando golpeemos con los dedos la base del pan suene a hueco.
Sacar del horno y poner en una rejilla hasta que esté completamente frio.
Cortar una tostada de pan y disfrutar con un chorrito de aceite !!!
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