LEVADURA DE MASA MADRE
- 12 g de Masa Madre de partida
- 64 g de agua
- 64 gr de harina de pan
MASA PRINCIPAL
- 600 g de harina de pan
- 100 g de harina integral
- 490 g de agua
- 140 g de levadura de Masa Madre
- 14 g de sal
- 40 g de jarabe de arce
- 80 g de mantequilla
- Semillas variadas al gusto
ELABORACIÓN:
LEVADURA DE MASA MADRE
En primer lugar realizamos la levadura de masa madre. Para ello ponemos los 12 g de Masa Madre (en adelante Mama) de partida, hidratada al 100 % y perfectamente leudada en un recipiente. Añadiremos los 64 g de agua y de harina y lo mezclaremos hasta que hayan desaparecido todos los grumos.
Por ultimo lo dejaremos en un recipiente cerrado durante la noche (8-10 horas9) o hasta que haya duplicado o triplicado su tamaño.
MASA PRINCIPAL
En el bol de la kitchenaid o en una batidora de pie equipada con un gancho de amasado, añadiremos las harinas junto con 480 g agua y los 140 g de levadura de Mama. Mezclar, comprobar si la masa necesita añadir el resto de agua y seguir amasando todos los ingredientes. Debe quedar una masa pegajosa que cuando se amase forme unos pelitos de masa. Mezclamos durante dos o tres minutos y dejamos que se autolice durante toda.
Añadiremos la sal, el jarabe y volver a mezclar durante 5 minutos.
Sin dejar de mezclar, añadiremos la mantequilla en dados, fría o a temperatura ambiente. Ojo no añadir toda la mantequilla junta, ir añadiendo dado a dado para que se vaya incorporando despacio y ayudemos a desarrollar el gluten.
Un vez esté incorporada la mantequilla, paramos la batidora, raspamos los bordes del vaso para que no queden restos y volvemos a amasar con el gancho a velocidad baja durante 10 minutos o hasta cuando cuando el gluten se haya desarrollado ( para comprobarlo podemos realizar la prueba de la membrana que no es otra cosa que estirar la masa todo lo que se pueda sin que se rompa, hasta que se convierta en especie de membrana fina. Si la membrana rompe rápido, dejaremos amasando unos minutos más.
Transferimos la masa a un recipiente grande ligeramente aceitado o enmantequillado y dejaremos leudar durante 3 horas en las que se realizarán dos doblados o pliegues de la masa, el primero a los 60 minutos y el segundo a los 120.
PRIMER LEUDADO Y PLIEGUES
Los pliegues los realizaremos doblando la masa por los cuatro lados. En primer lugar introducimos los dedos aceitados por debajo de la masa, la levantamos estirando lo suficiente para que se despegue del recipiente y por ultimo doblamos hacia abajo; giramos el recipiente y hacemos la misma operación por los otros extremos. Cerramos y dejamos leudando 120 minutos. momento en el que volveremos a realizar los pliegues.
Finalizadas los tiempos de leudado, la masa debería haber subido un poco, por lo que es el momento del preformado, pero antes de comenzar pondremos en un recipiente suficientemente grande las semillas elegidas para espolvorearlas por encima del nuestro pan de molde.
PREFORMADO
Rociamos la superficie de trabajo, el cuchillo y las manos con un poquito de agua. Vertemos la masa sobre la superficie, estiramos con las manos y vamos envolviendo la masa sobre si misma, como si fuera un rollo. Volvemos a rociar la masa con agua y rebozamos el pan sobre las semillas. La introducimos en el molde donde vayamos a hornearlo con la unión hacia abajo, cubrimos con papel de film y dejaremos fermentar durante 4 a 6 horas a una temperatura de 26ºC. (si en tu casa no llegas a esta temperatura deberás aumentar los tiempos de fermentación)
HORNEADO
Una vez nuestra masa haya crecido el doble o el triple, precalentamos el horno a 220ºC y cuando haya cogido temperatura introducimos el pan durante 20 minutos. Pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 200ºC y seguimos horneando durante 20-25 minutos más.
Sacamos del horno y dejamos que enfríe dentro del molde durante 10 minutos, después, desmoldamos y lo cubrimos con un paño durante toda la noche.
A la mañana siguiente podrás disfrutar de una tostada suave, esponjosa y sabrosa a la que le podrás añadir dulce o salado!!!
Espero que os guste!!
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