PAN DE MASA MADRE

 INGREDIENTES

• 150 gr de harina integral
• 450 gr de harina panificables (15% proteína)
• 220 gr Masa Madre
• 400 gr de agua
• 15 gr sal

ELABORACIÓN

• 15.00 h.

Si tenemos MaMa en el refrigerador, realizaremos dos alimentos. 

Separaremos 100 gr y la alimentaremos con el 100 % de hidratación, 75 % de harina panificable y 15% de harina de centeno.

• 22.00 h

Volver a alimentar la Mama con los mismos porcentajes anteriores.

• 08.00 h

Hacer autolisis de las harinas junto con el agua.

• 08.30 h

Añadir la MaMa y comenzar a realizar amasados cortos, realizando descansos para que pueda desarrollar el gluten.

Una vez tengamos el gluten desarrollado, añadir la sal y volver a amasar hasta que quede completamente integrada.

Hacer un ultimo amasado francés e introducir en bol aceitado, tapado y en zona cálida durante una hora.

Pasada en tiempo realizar el primer pliegue y dejar de nuevo leudando durante otra hora más.

Realizar un segundo pliegue y leudar media hora mas.

Hacer el ultimo pliegue y dejar unas 4 horas.

• 13.30 h.

Dar forma a nuestro pan e introducir en banetton en el frigorífico hasta el día siguiente.

• 08.00 h 

Calentar el horno a 250 º C calor por abajo. Colocar dos bandejas de horno, una de ellas abajo del todo y la otro un punto por encima.

Una vez alcanzada la temperatura y con las bandejas calientes, poner agua en la bandeja más baja del horno.

Sacar el pan del refrigerador y greñarlo. Introducir en el horno en la bandeja superior,  dejar unos 20 minutos a la misma temperatura, pasado ese tiempo quitar la ultima bandeja que contenía el agua y poner a una temperatura de 220 ºC calor arriba y abajo. Dejar hasta que haya finalizado la cocción.

Sacar del horno y ponerlo en rejilla hasta que haya enfriado.