MASA MADRE DULCE
- 15 gr masa madre activa con 100 % de hidratación
- 30 gr leche entera fría
- 40 gr harina blanca de todo uso
- 5 gr azúcar
TANG ZHONG
- 20 gr harina todo uso
- 80 gr leche entera
MASA PRINCIPAL
- Toda la masa madre dulce
- Todo el Tang Zhong
- 320 gr harina de pan o todo uso
- 2 huevos grandes (100 gr)
- 50 gr azúcar
- 120 gr leche fría
- 6 gr sal
- 65 gr mantequilla fría sin sal
RELLENO
- 80 gr chocolate negro o chocolate con leche
- 70 gr mantequilla sin sal
- 65 gr azúcar en polvo
ALMIBAR
- 40 gr agua
- 40 gr azúcar
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En primer lugar hacer la masa madre dulce. Para ello los 15 gr de masa madre debe estar bien activa con el 100 % de hidratación. (yo utilizo mi masa madre alimentada con el 25% de harina de centeno + 75 % de harina blanca de pan + 100% de hidratación)
Añadir el resto de los ingredientes, integrar y dejar reposar de 8 a 10 horas en lugar seco y temperatura de unos 24º C, tapado pero no herméticamente.
El siguiente paso es hacer el Thang Zhong. Añadir la leche y la harina en una cazo a fuego medio y batir con varillas hasta que quede una mezcla espesa sin grumos (procurara que alcance unos 65ºC. Pasarlo a un recipiente, tapar a piel con papel de film y dejar que enfríe a temperatura ambiente.
Ahora hacer la masa principal. Poner en la K.A la harina, azúcar, huevos, leche, la masa madre dulce y el Tang Zhong. Mezclar hasta que queden integrados pero sin amasar. Autolisis de 30 min.
Comenzar con amasado suave de 5-10 minutos. Reposar 15 minutos e incorporar la sal. Amasar 5-10 minutos y reposar 15. Añadir la mantequilla fría lentamente y dejar amasando hasta que toda la mantequilla se haya incorporado, tardaremos unos 15-20 minutos. Realizamos la prueba de la membrana y si ha pasado esta dejamos leudar en recipiente aceitado, y tapado con papel de film durante 2 horas a una temperatura de 24ºC
Pasadas las dos horas introducir en nevera durante 8-15 horas en el mismo recipiente.
30 minutos antes de sacar la masa de la nevera comenzamos a elaborar el relleno.. En un cazo derretir la mantequilla a fuego bajo, retiramos y añadimos el chocolate , una vez este completamente integrado añadir el azúcar glas, el cacao y la pizca de sal y mover hasta que todo quede fusionado.
Transferir a un bowl y dejar que se vaya atemperando mezclando cada 5-10 minutos para evitar que se formen grumos. Este rellenos debe tener la consistencia de una pasta para untar.
Sacamos la masa de la nevera y en superficie de trabajo enharinada extendemos la masa con ayuda de un rodillo de unos 35 x 35 cm. Distribuir el relleno dejando borde para que no se nos salga. Enrollar la masa formando un rollo y nivelar los lados. Volver a introducir en el frigorífico durante 20 minutos.
Sacra de nuevo y con un greñador o cortador muy afilado y enharinado, cortar el rollo de arriba hacia abajo. Colocar los cortes hacia arriba y comenzar a realizar una "trenza de dos hilos" dejando una sobre la otra. Meter los extremos e introducir en un molde forrado o enmantequillado.
tapar con papel de film y dejar otras 6 horas leudando, (Hasta que el relleno cubra el 80% del molde)
Precalentar el horno a 200ºC y hornear durante 20 minutos, Cubrir con papel de albal si vemos que se dora demasiado.
Mientras se hornea realizamos el almíbar añadiendo el agua y el azúcar a un cazo, colocándolo a fuego medio y remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Retirar y dejar que se enfríe.
Sacar el Babka del horno y comprobar que la temperatura interior es de 90ºC y el exterior está dorado. Inmediatamente verter todo el almíbar sobre el Babka y dejar dentro del molde hasta que podamos manipularlo con las manos. Sacar y dejar que se enfríe sobre una rejilla.
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