INGREDIENTES:
- 310 gr de harina panadera
- 150 gr de harina de trigo todo uso
- 50 gr de harina integral
- 308 gr de agua
- 180 gr de Masa Madre
- 15 gr de sal
- 4 gr de levadura seca de panadería.
ELABORACIÓN:
Dos horas antes de comenzar hacer el pan alimenta tu masa madre añadiendo el mismo peso de la masa madre (a partir de ahora la llamaremos MaMa) de harina de fuerza y la mitad del peso en agua. Une todos los ingredientes con una espátula o a mano humedeciéndolas para que no se nos pegue demasiado.
Introduce en un recipiente cerrado y reserva hasta que esté bien activa.
Cuando nuestra MaMa esté bien hidratada mezcla las harinas junto con el agua y los 180 gr de Masa madre, une todos los ingredientes, tapa el bol con papel de film o un paño y deja que se hidrate durante 30 minutos. Procura realizar este proceso en un lugar cálido, seco y sin corrientes de aire. Este proceso se denomina autolisis.
Pasado este tiempo comienza el amasado. Puedes realizarlo a mano o a máquina, en ambos casos amasa durante 5 minutos y deja reposar 15-20 minutos. En este primer amasado añade la levadura de panadero y una vez esté integrado añade la sal. En este momento puede añadir a la masa unas gotitas de agua. Una vez integrada realizamos el primer reposo. Alternaremos los amasados con los reposos hasta que la masa supere la prueba de la membrana, que no es otra cosa más que estirar la masa hasta que quede una membrana semi transparente sin que se rompa.
Es el momento de realizar la primera fermentación en bloque. Engrasa con aceite un recipiente grande hermético o un bol, introduce la masa en el interior y tápalo. Deja fermentar en un lugar cálido, seco y sin correines de aire durante 1 hora.
Pasado ese tiempo la masa ya habrá duplicado su volumen, por lo que vamos ha realizar un pliegue. Los pliegues los realizaremos de la siguiente forma, sin sacar la masa del recipiente, humedécete las manos con agua, coge de uno de los extremos de la masa y dobla hacia arriba llegando como mínimo hasta el centro, repite esta operación cogiendo el extremo contrario. Por ultimo repite estos pliegues desde los otros dos extremos.
Vuelve a tapar y deja reposar de nuevo durante 1 hora. Pasado ese tiempo realiza otro plegado como el anterior y deja leudar dos horas más.
Saca del recipiente la masa y realiza un preformado realizando una bola, tapa la masa con un trapo y deja reposar 15 minutos.
Pasado este tiempo forma el pan que más te guste, un batard, una hogaza... mételo en un banetton y si no tienes embadurna un paño con mucha harina y pon la masa en un molde de tal forma que quede, el molde, encima el paño y encima la masa que taparemos con el sobrante del paño.
Introduce en el frigorífico y deja que fermente en frio un mínimo de 4 horas, en mi caso lo dejo toda la noche por que a la mañana siguiente es cuando horneo el pan.
Precalienta el horno a 250º C, calor arriba y abajo e introduce un bol con agua en la parte más baja del horno, la fuente donde vayas a hornear el pan por encima del recipiente con agua y otra fuente en cima dejando espacio suficiente entre las dos fuentes ya que meteremos entre medias nuestra masa de pan.
Mientras se calienta, saca la masa del banetton dándole la vuelta sobre una tabla forrada con papel de horno. Con una cuchilla bien afilada greña el pan, que no es mas que dar un corte en la superficie.
Con ayuda de la tabla introduce el pan sobre la fuente procurando hacerlo lo más brevemente posible para no perder temperatura ni humedad del interior.
Hornea durante 30/40 minutos, baja la temperatura del horno a 200 ºC o 190º C, abre la puerta del horno ligeramente y permite liberar el vapor. Con mucho cuidado saca el recipiente con el agua, cierra el horno y deja otros 30/40 minutos a esta temperatura o el tiempo suficiente hasta que nuestro pan este tostadito. Apaga el horno y deja 10 minutos más.
Sácalo y pon en una rejilla hasta que se enfríe. Ten paciencia y espera antes de comer como mínimo 45 minutos ya que este tiempo también forma parte de la propia cocción del pan.
Todo el proceso del pan parece un poquito lioso, pero la realidad es, que no lo es, cuando hayas hecho 458542565856 panes (es broma...) tú mismo conocerás los tiempos que necesitas para la fermentación, el horneado, los amasados y los reposos y te aseguro que lo irás haciendo mientras haces un sinfín de cosas tanto en la cocina como en casa.
No te desanimes si los primeros panes no salen a tu gusto, os aseguro que a mi me ha costado mucho, he hecho muchas pruebas hasta que he conseguido que salga al menos a gusto del consumidor... mi familia.
Besitos.
Comentarios
Publicar un comentario